Viime vuosien aikana ruoan säilöminen on tehnyt uutta tulemistaan ja varsinkin nuoret aikuiset ovat innostuneet keräämään kevään, kesän ja syksyn makuja talteen myöhempää käyttöä varten. Monissa huippuravintoloissakin tarjoillaan fermentoituja, kuivattuja tai etikkasäilöttyjä aineksia ja ne antavatkin ruokaan kuin ruokaan mukavan lisän!

Kaikkeen säilöntään tulee soveltaa kahta perussääntöä. Ensimmäisenä tulee varmistaa, että kaikki säilöntään käytettävät työkalut ovat puhtaita ja käyttökelvollisia. Toiseksi tulee huolehtia, että kaikki säilöntään käytettävät ainesosat ovat puhtaita, tuoreita ja vaurioitumattomia. Seuraamalla näitä kahta sääntöä onnistuneen säilömisen todennäköisyys kasvaa ja voit nauttia kesän mauista myöhemmin!

Etikkasäilöntä

Etikkasäilöntä on ehkä yksi tunnetuimmista ja tavallisimmista säilöntämuodoista. Klassisia etikkasäilykkeitä ovat esimerkiksi avomaankurkut, punajuuret ja hillosipulit, mutta mielikuvituksellisempiakin vaihtoehtoja voi miettiä – kokeile esimerkiksi ruusunmarjoja, valkosipuleita tai kurpitsaa.

Etikkasäilönnän idea perustuu happamaan etikkaan, joka heikentää mikrobien toimintaa ja tuote säilyy syömäkelpoisena pidempään. Useimmiten etikkasäilönnässä käytetään väkiviinietikkaa sen korkean, noin 10 % etikkahappopitoisuuden vuoksi, mutta myös alhaisemman etikkahappopitoisuuden viinietikoita voi käyttää halutessaan antaa säilykkeelle lisämakua. Säilöntäliemeen tulee sekoittaa väkiviinietikkaa, vettä, sokeria, suolaa sekä haluamansa mausteet, jonka jälkeen liemi kiehautetaan ja annetaan jäähtyä. Muista etikkaa keittäessäsi käyttää ruostumattomasta teräksestä valmistettua kattilaa, sillä etikka ruostuttaa metallia. Tärkeää on myös muistaa tulettaa keittiötä ja pitää kansi keitoksen päällä, sillä etikasta vapautuu voimakkaita höyryjä.

Etikkasäilykkeet varastoidaan pimeässä ja viileässä, mielellään alle +10°C lämpötilassa. Riippuen säilykkeen etikkahappo-, sokeri- ja suolapitoisuuksista säilyke säilyy 3–6 kuukautta.

Kuivaaminen

Kuivaaminen on ikivanha säilöntämenetelmä. Se perustuu kuivattuun tuotteeseen, jossa ei ole mikrobien elämiseen tarpeeksi vettä. Kuivaaminen on melko vaivaton ja energiatehokas säilöntätapa, joka kaiken lisäksi toimii hyvin ja säilyttää tuotteen maun erinomaisesti. Lisäksi kotona kuivaamalla voi olla varma siitä, ettei tuotteeseen ole lisätty säilöntäaineita. Kuivata voi lähes mitä vain, mutta yleisimmin kuivattuja herkkuja ovat sienet, marjat, juurekset, yrtit ja hedelmät.

Kuivaamiseen suositellaan käytettäväksi hedelmä- ja sienikuivuria. Sillä saa parhaimman tuloksen lyhyessä ajassa, mutta se myös kuluttaa energiaa. Jos haluaa kuivattaa taloudellisesti ja energiatehokkaasti, kannattaa hyödyntää kodin omia lämpölähteitä. Herkut kuivuvat näppärästi esimerkiksi jääkaapin tai pakastimen päällä, ikkunalaudoilla lämpöpattereiden yllä, leivinuunin päällä tai vaikkapa lämminvesikattilan vieressä. Kannattaa kuitenkin muistaa, ettei tuotteita saa kuivata suorassa auringonvalossa ja että ilmanvaihdon tulee olla riittävä. Sen lisäksi kuivauspaikan on oltava puhdas ja kuiva. Kuivattaessa lämpö ei saisi nousta yli +50°C ja siksi uuni on usein liian lämpimin vaihtoehto elintarvikkeiden kuivaamiseen. Mikäli uunin lämpötilan saa asetettua alle +50°C, tulee ilmanvaihdosta huolehtia jättämällä uunin luukku raolleen ja kytkemällä päälle kiertoilma.

Kuivattaviin aineksiin jätetään kuoret päälle, ne viipaloidaan n. 5 mm viipaleiksi ja asetetaan esimerkiksi ritilän päälle. Ainesten alle voi asettaa kosteutta imevää, mutta ilmankierron sallivaa harsoa tai paperia. Kuivausaika riippuu kuivattavasta aineksesta ja kuivausmenetelmästä, esim. kuivuri tekee työn 3–6 tunnissa, mutta huoneenlämmössä kuivaamiseen voi mennä 2–3 päivää. Kuivatut ainekset säilytetään ilmatiiviissä purkeissa kuivassa, pimeässä ja viileässä, jolloin kuivatut herkut voivat säilyä parhaimmillaan monta vuotta!

Pakastaminen

Pakastaminen on ehkä helpoin ja nykyaikaisin säilöntätapa. Se säilyttää tuotteen lähes tuoreen veroisena. Pakastaminen hidastaa tai jopa estää mikrobisen toiminnan, mutta ei tuhoa mikrobeja tuotteesta. Ruokaa pakastettaessa on tärkeää varmistaa sen nopea jäädytys, pakastamisen jälkeen nopea sulatus ja tuote on käytettävä saman tien sulatuksen jälkeen. Samaa tuotetta ei saa pakastaa kahteen kertaan.

Lähes mitä vain voi pakastaa, kunhan tuotteen käsittelee ja sulattaa oikein. Tuote kannattaa pakastaa tulevaan käyttötarkoitukseen sopivassa muodossa: tuotteen voi pakastaa niin kokonaisena, paloiteltuna, viipaloituna, kuin soseenakin. Jos tuotteen pakastaa muussa muodossa kuin kokonaisena, se kannattaa pakastaa sopivina kerta-annoksina. Siksi pakastuspurkkeja kannattaa olla useita useassa eri koossa. Pakastuspurkin tulee olla puhdas ja kuiva. Pakastettaessa siitä painetaan turhat ilmat pois ja se suljetaan tiiviisti. Muistathan, että nesteet laajenevat pakkasessa, joten purkkiin on hyvä jättää ainakin 10 % tyhjää tilaa.

Pakasteita sulattaessasi muista sulattaa vain tarvittava määrä ja suorita sulatus nopeasti. Eri tuotteita sulatetaan eri tavoilla, joista vesihaude on yksi hyvä ja monelle eri tuotteelle soveltuva sulatustapa. Pakasteet säilyvät useimmiten 6–12 kk, mutta esimerkiksi liha säilyy huomattavasti lyhemmän aikaa.

Valitse itsellesi sopivin säilöntätapa ja kerää kesän herkulliset maut talteen! Uskalla myös kokeilla uusia säilöntätapoja, voit parhaimmillaan jopa löytää uuden suosikin.